Gli ortaggi

Per ortaggio si intende il prodotto dell'orto.
Gli ortaggi possono apportare buone quantità di vitamine, sali minerali, oli essenziali ed enzimi importanti per l'organismo.
A seconda della parte della pianta usata nell'alimentazione, gli ortaggi si dividono in:

• ortaggi a frutto: cetriolo, zucchino, zucca, peperone, melanzana, pomodori
• ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago. L'asparago selvatico cresce spontaneamente in primavera.
• ortaggi da seme: legumi (fava, pisello, fagiolo, cece, cicerchia, lupino) ricchi di amido e proteine
• ortaggi a foglia: lattughe, radicchio, indivia, borragine, spinacio, catalogna, cavolo, bietola
• ortaggi da fusto: sedano, finocchio, cardo
• ortaggi da radice: ravanello, carota, pastinocello, barbabietola, rapa, navone
• ortaggi da tubero: patata, topinambur
• ortaggi da bulbo: cipolla, aglio, scalogno, porro, cipollotto

Dopo la raccolta gli ortaggi subiscono un calo di vitamine, anche se la conservazione è refrigerata, dovuto all'interruzione della loro attività metabolica: maggiore è il tempo trascorso tra la raccolta e il consumo. Dal punto di vista gastronomico gli ortaggi sono considerati verdure.

Cottura 
Gli ortaggi, oltreché crudi, possono essere cucinati con diversi sistemi di cottura:

• bollitura
• al vapore
• frittura
• alla griglia o alla piastra
• con gratinatura
• in forno (normale o a microonde)
• sottovuoto a bassa temperatura

Conservazione
Questi sono i sistemi di conservazione conosciuti:

1. in scatola - successivamente sottoposto a pastorizzazione e sterilizzazione
2. refrigerazione - in celle a temperature tra i 4° e gli 8 °C con giusta umidità oppure congelazione/surgelazione esclusivamente per determinati ortaggi
3. sottaceto - ortaggi conservati in aceto ed aromi diversi
4. quarta gamma - così definito il sistema che prevede il lavaggio ed il confezionamento dei prodotti in buste, pronte per essere consumati entro 5/6 giorni
5. concentrazione - utilizzato per i pomodori
6. essiccazione- utilizzato soprattutto per i legumi e pomodori

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